تیتربرتر؛ زعفران گیاهی است چند ساله که دارای پیاز است این پیاز حدود 7 تا 10 سال در زمین می ماند و فرایند گل دهی صورت میگیرد.( البته بعد از 10 سال هم این فرایند ادامه دارد ولی مقدار بازدهی آن کمتر می شود.
این پیاز دارای غلافی یه رنگ قهوه ای روشن می باشد.دارای ساقه و گلبرگ بنفش رنگ و سه رشته کلاله قرمز رنگ است. قسمت مورد استفاده گل زعفران کلاله قرمز رنگ آن می باشد البته بخش سفید رنگ آن نیز دارای خواص زیادی می باشد.
در صورتیکه کلاله زعفران از مقداری پایین تر از قسمت قرمز آن جدا شود درواقع مقداری از قسمت زرد (نارنجی رنگ) رشته(سفیدی) نیز به همراه قسمت کلاله باشد، به آن زعفران پوشال می گویند.
انواع زعفران در بازار
زعفران به سه دسته کلی ۱-دسته ۲- پوشال ۳- سرگل تقسیم می شود .
منظور از انواع زعفران در تقسیم‌بندی مربوط به بخش قرمز و زرد رنگ زعفران می باشد.
زعفران در ایران به سه دسته اصلی تقسیم می شود.
در نظر داشته باشید که منظور از کلاله، قسمت قرمز رنگ و منظور از خامه، بخش زرد رنگ رشته زعفران است.
۱- زعفران دسته
-اصلی‌ترین و پایه‌ای ترین نوع زعفران است
– از کنار هم چیده شدن و خشک شدن تمامی یک رشته زعفران (شامل کلاله و خامه) به‌دست می‌آید.
-بخش خامه معمولا ۳ تا ۵ میلیمتر می باشد و کلاله بستگی به کیفیت زعفران بلندتر یا کوتاه‌تر می باشد.
-چینش رشته‌ها در زعفران دسته بر روی هم یا به حالت یک‌سویه و یا دوسویه می‌باشد.
زعفران دسته در درجه‌بندی سازمان ملی استاندارد و نیز استاندارد ۱-۲۵۹، زعفران رشته‌ای درجه ۴ نام دارد.
قدرت رنگ دهی زعفران دسته بین ۱۲۰ تا ۱۵۰ واحد است.
- تفاوت چینش یک سویه با دو سویه :
در چینش یک‌سویه، کلاله‌ها و خامه‌ها بر روی هم قرار می‌گیرند.
چینش دو سویه، کلاله‌ها در دو طرف و خامه در وسط قرار میگیرد.
در چینش دو سویه چون بخش زرد رنگ در میانه قرار میگیرد، کلاله بیشتر در معرض دید می باشد.
دخترپیچ : دسته‌بندی رشته زعفران معمولا توسط بانوان انجام می‌شود، به زعفران دسته، زعفران دخترپیچ یا دسته دخترپیچ نیز می‌گویند.
۲- زعفران پوشال
در زعفران پوشال بخش کلاله قرمز رنگ رشته زعفران به همراه ۱ تا ۳ میلیمتر از بخش خامه زرد رنگ است.
به دلیل اینکه در این نوع زعفران کلاله بیشتر می باشد قدرت رنگ دهی بیشتری نسبت به زعفران دسته دارد .
قدرت رنگ دهی زعفران پوشال ۱۷۰تا۲۵ می باشد .
-به دلیل اتصال کلاله به خامه و کاهش احتمال تقلبی بودن، این نوع زعفران اعتماد بیشتری از خریداران جلب کرده است.
زعفران رشته‌ای درجه ۱، درجه ۲ و درجه ۳ در خانواده زعفران پوشال قرار میگیرد.
انواع زعفران پوشال
- ضعیف
کلاله ها بسیار ضعیف و نازک است که مهمترین دلیل آن آب ناکافی و خاک نامناسب و همچنین آبیاری زمین پس از موعد مقرر می باشد. عامل دیگر و تاثیر گذار ،ریز و ضعیف بودن پیاز زعفران می باشد.
- معمولی
کلاله ها درشت تر است، بو و طعم بهتری نسبت به نوع معمولی دارد.
- زعفران پوشال قلمدار
در این نوع رشته های قرمز آن کشیده و ضخیم تر است. و میزان زردی کلاله های زعفران نیز کمتر است و هیچ گونه گرده زعفرانی با خود ندارد. و قلم های آن بزرگتر و درشتر است.
مطالب مرتبط:
مصارف زعفران پوشالی
به دلیل پایین بودن قیمت این نوع از زعفران نسبت به سرگل و زعفران نگین و نیز احتمال کمتر تقلب و شناسایی راحت تر این نوع زعفران در موارد زیادی مورد استفاده قرار می گیرد از جمله :
- در تولید نبات زعفرانی و پولکی پزی ها
- در تولید سوهان و گز
- در رستوران ها و کبابی ها و آشپزخانه ها
- در کارگاه تولید شیرینی
- کارخانه های بستنی
- تهیه شربت زعفران و شله زرد در مراسم مذهبی و…
- مصارف خانگی به دلیل پایین بودن قیمت پوشال زعفران
۳- زعفران سرگل
زعفران سرگل، در این نوع، بخش خامه (ریشه) وجود ندارد و کلاله‌های کاملا قرمز رنگ به‌صورت جدا از هم می باشند، زعفران خالص را تشکیل می‌دهند.
عناوین سرقلم، سرریشه و ممتاز را علاوه بر سرگل، برای این نوع زعفران بکار می‌برند.
شباهت سرگل و پوشال
- در برخی موارد از زعفران پوشال به نام سرگل نیز یاد می‌شود که در این صورت به دو نوع سرگل نگین و سرگل ممتاز تقسیم می‌شود.
- سرگل نگین در واقع همان تعریف بالا از زعفران سرگل بوده و سرگل ممتاز در واقع بخشی از خامه زرد رنگ را نیز به همراه دارد.
- قدرت رنگ دهی زعفران سرگل بیشتر از بقیه می باشد و در حدود ۲۱۰ تا ۲۶۰ واحد است.
- مصرف زعفران سرگل به نسبت انواع دیگر بیشتر مورد استفاده قرار میگیرد.
- سرگل فاقد هر گونه زردی(خامه) می باشد و قلم های آن شکستگی دارد، اما در پوشال معمولا سه شاخه زعفران (کلاله) به هم وصل هستند و در انتهای آن مقداری زردی وجود دارد که در زرپران قلمدار این مقدار زردی نسبت به پوشال معمولی کمتر است.
- سرگل نسبت به پوشال مرغوب تر است و پوشال قلمدار گاهی موارد جهت صادرات زعفران نیز استفاده می گردد.
۴- زعفران نگین پوشال یا پوشال نگین
-زعفران نگین پوشال نوع خاصی از زعفران پوشال می باشد.
-در زعفران نگین پوشال رشته‌های سه‌شاخه‌ای کلاله قرمز رنگ و ضخیم و بدون قسمت خامه (زردرنگ) از میان رشته‌های موجود جدا شده و زعفرانی حجیم تهیه می‌شود.
– فاخرترین و گران‌بهاترین نوع زعفران زعفران پوشال نگین است.
– بالاترین قدرت رنگ‌دهی (بین ۲۳۰ تا ۲۷۰ واحد) را دارد .
-در سال‌های مختلف معمولا روند رو کاهشی داشته است.
زیرا تولید و فروش زعفران پوشال نگین، به دلیل پروسه زمانبر و پرهزینه و فعالیت بیشتری که برای فرآوری لازم دارد،
در برخی موارد این نوع زعفران را به نام سوپر نگین نیز می‌نامند.
۵- کنج یا زعفران سفید
با جدا کردن زعفران سرگل از دسته، قسمت ریشه زعفران باقی می‌ماند که در ایران به آن زعفران سفید و یا کنج گفته می‌شود.
– برخلاف تصور برخی افراد مبنی بر اینکه کنج، نسبت به سرگل عطر بیشتری دارد.
– مواد ارزشمند زعفران تنها در کلاله قرمز رنگ آن نهفته است.
-به دلیل وجود رطوبت بیشتر در خامه، عطر بیشتری از خامه به مشام می‌رسد.
-کنج زعفران جزء دسته‌بندی انواع زعفران قرار نمی‌گیرد اما به دلیل رنگ و ظاهر زیبای آن
و اینکه امکان تقلب ندارد، مورد توجه قرار میگیرد.
آنچه دیگران می خوانند:
گردآورنده: مریم بالوی فیلی
