تیتربرتر: هرگوشه از ایران زیبای ما دارای غذاهای محلی مخصوص به خودش است، استان کرمانشاه نیز جدا از شیرینی های خوش مزه اش، غذاهای محلی بسیاری دارد که هرکدام از آنها طعم و عطر متفاوتی دارند.
خورشت خلال
خورشت خلال یکی از انواع خورشت‌های ایرانی است که اصالتی کرمانشاهی دارد همان طور که می‌دانید استان کرمانشاه غذاهای محلی خوشمزه و معروف فراوانی دارد که از جمله این غذا‌ها آش ترخینه، دنده کباب و خورشت خلال بادام است که نسبت به سایر غذاهای محلی کرمانشاه محبوبیت بیشتری دارند مواد اصلی خورشت خلال گوشت، زرشک و خلال بادام است از زمان‌های دور مردم کرمانشاه برای پذیرایی از مهمانان این خورشت را به عنوان یک خورشت رسمی تدارک می‌دیدند و این رسم هنوز هم ادامه دارد کرمانشاهی‌ها اعتقاد دارند خورش خلال باید شفاف و خوش رنگ باشد و تیره نشود.
پخت این خورشت کار سختی نیست، ولی مثل همه غذا‌ها یک سری نکته‌های ریز دارد که باید به آنها توجه کنید تا در نهایت یک خورشت خوشمزه و جا افتاده داشته باشید پس در ادامه با ما همراه باشید تا با طرز تهیه این خورشت خوشمزه آشنا شوید.
مواد اولیه لازم برای تهیه خورشت خلال
- گوشت مغز ران گوسفند ۵۰۰ گرم
- خلال بادام ۲۵۰ گرم
- پیاز متوسط ۲ عدد
- زرشک سیاه ۱۰۰ گرم
- لیمو عمانی ۴ تا ۵ عدد
- زعفران دم کرده غلیظ ۳ قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
- پیاز داغ ۲ قاشق غذاخوری
- نمک ۱ قاشق مربا خوری
- فلفل سیاه ۱/۲ قاشق چایخوری
- فلفل سفید ۱/۲ قاشق چایخوری
- چوب دارچین ۲ تکه یا پودر دارچین ۱ قاشق مربا خوری
- قرص گوشت ۱ عدد
- آب به میزان لازم
- روغن مایع به میزان لازم
طرز تهیه خورشت خلال
۱- ۴ قاشق غذاخوری روغن مایع + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه + فلفل سفید را ۱۵ دقیقه روی حرارت قرار دهید سپس رب را اضافه کنید حدود ۱ دقیقه تفت دهید بعد آب جوش و قرص استاک را اضافه کنید.
خورشت خلال خورشت پر آبی نیست بنابراین آب را در حدی اضافه کنید که ۱ بند انگشت بالاتر از مواد باشد بعد در ظرف را بگذارید و اجازه دهید حدود ۲ ساعت بپزد اگر در اواسط پخت احساس کردید آب خورشت کم است فقط می‌توانید آب در حال جوش اضافه کنید.
۲- بعد از حدود ۲ ساعت که گوشت تقریباً پخته شد خلال بادام را که از قبل در روغن و ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده تفت داده اید را به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید حدود نیم ساعت با حرارت ملایم بپزد.
۳- حدود ۲۰ دقیقه آخر لیمو عمانی + پیاز داغ + چوب دارچین + زعفران + نمک را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت ریز جوش بزند در این مرحله لازم نیست زیاد خورشت را هم بزنید ۱۰ دقیقه بعد هم زرشک را اضافه کنید.
اگر چاشنی‌ها را زود اضافه کنید باعث می‌شود گوشت نپزد به این نکته هم توجه داشته باشید که استاک کمی نمک دارد پس وقتی خواستید نمک را اضافه کنید حواستان باشد شور نشود در انتهای پخت چوب دارچین را خارج کنید.
آش عباسعلی یا آش هواسعلی
آش عباسعلی یکی از معروف‌ترین آش‌ها در کرمانشاه است و در ایام مبارک رمضان طرفداران زیادی دارد. قدمت آن به حدود ۲۰۰ سال می‌رسد و اسمش را از آشپز ماهری که سال‌ها پیش نذر کرده بود آشی مقوی را هر شب به روزه‌داران بدهد گرفته است. در این آش از انواع حبوبات، گوشت، سبزی‌ها و روغن کرمانشاهی استفاده می‌شود و از خصوصیات اصلی آن کش آمدن است و طبخ آن حوصله می‌خواهد. در ادامه با ما همراه باشید تا ترفند‌های تهیه این آش خوشمزه و اصیل را به شما آموزش دهیم.
ﻣﻮﺍﺩ ﻻﺯﻡ آش عباسعلی یا آش هواسعلی
- ﻧﺨﻮﺩ: ﻧﺼﻒ ﭘﯿﻤﺎﻧﻪ
- ﻟﻮﺑﯿﺎ ﭼﯿﺘﯽ: ﻧﺼﻒ ﭘﯿﻤﺎﻧﻪ
- ﻟﻮﺑﯿﺎ ﺳﻔﯿﺪ: ﻧﺼﻒ ﭘﯿﻤﺎﻧﻪ
- ﮔﻨﺪﻡ ﭘﻮﺳﺖ ﮐﻨﺪﻩ: ۱/۵ ﭘﯿﻤﺎﻧﻪ ( اختیاری)
- ﺑﺮﻧﺞ: ﻧﺼﻒ ﭘﯿﻤﺎﻧﻪ
- ﻋﺪﺱ: ﻧﺼﻒ ﭘﯿﻤﺎﻧﻪ
- ﮔﻮﺷﺖ ﺩﻧﺪﻩ ﮔﻮﺳﻔﻨﺪﯼ: ۳۰۰ ﮔﺮﻡ
- ﭘﯿﺎﺯ ﺩﺭﺷﺖ ﺑﺮﺍﯼ ﭘﯿﺎﺯ ﺩﺍﻍ: ۵ ﻋﺪﺩ
- ﺳﯿﺮ ﺑﺮﺍﯼ ﺳﯿﺮ ﺩﺍﻍ: ۱۰ ﺣﺒﻪ
- ﻧﻤﮏ ﻭ ﺯﺭﺩﭼﻮﺑﻪ: ﺑﻪ ﻣﯿﺰﺍﻥ ﻻﺯﻡ
- ﻓﻠﻔﻞ ﺳﯿﺎﻩ ﻭ ﻗﺮﻣﺰ: ﺑﻪ ﻣﯿﺰﺍﻥ ﻻﺯﻡ
- ﺭﻭﻏﻦ ﺣﯿﻮﺍﻧﯽ: ﺑﻪ ﻣﯿﺰﺍﻥ ﻻﺯﻡ
- ﻧﻌﻨﺎﻉ ﺧﺸﮏ ﺑﺮﺍﯼ ﻧﻌﻨﺎﻉ ﺩﺍﻍ: ﺑﻪ ﻣﯿﺰﺍﻥ ﻻﺯﻡ
ﻃﺮﺯ ﺗﻬﯿﻪ آش عباسعلی
ﺣﺒﻮﺑﺎﺕ ﺭﺍ یک ﺭﻭﺯ ﻗﺒﻞ ﺧﯿﺴﺎﻧﺪﻩ ﻭ ﭼﻨﺪ ﺑﺎﺭ ﺁﺏ ﺁن رﺍ ﻋﻮﺽ کنید.
برنج را هم چند ساعت خیس کنید.
نخود و لوبیا را با هم بپزید وقتی نرم شد گوشت ، عدس، برنج و گندم را به حبوبات اضافه کنید و اجازه بدهید تا کاملا بپزند.
بعد از پخت گوشت انرا از قابلمه در اورده و ریش ریش کنید و دوباره به قابلمه برگردانید، ﻧﻤﮏ ﻭ ﻓﻠﻔﻞ ﻭ ﺯﺭﺩﭼﻮﺑﻪ ﺍﺿﺎﻓﻪ ﮐﺮﺩﻩ ﻭ ﺑﮕﺬﺍﺭﯾﺪ ﺗﺎ ﺁﺵ ﺟﺎ ﺑﯿﻔﺘﺪ.
ﻃﻮﺭﯼ ﮐﻪ ﺩﺍﻧﻪ ﻫﺎﯼ ﮔﻨﺪﻡ ﻭ ﺑﺮﻧﺞ ﺗﻘﺮﯾﺒﺎً ﺩﺭ ﺁﻥ ﻧﺎﻣﺸﺨﺺ ﺷﻮﺩ ﻭ ﻫﺮ ﭼﻨﺪ ﻭﻗﺖ ﯾﮏ ﺑﺎﺭ ﻫﻢ ﺑﺰﻧﯿﺪ ﺗﺎ ﺗﻪ ﻧﮕﯿﺮﺩ.
ﻣﻘﺪﺍﺭ ﮐﻤﯽ ﺍﺯ ﭘﯿﺎﺯ ﺩﺍﻍ ﺭﺍ ﺑﺮﺍﯼ ﺗﺰﺋﯿﻦ ﻧﮕﻪ ﺩﺍﺭﯾﺪ ﻭ ﺑﻘﯿﻪ ﺭﺍ ﺑﺮﺍﯼ ﺧﻮﺷﻤﺰﻩ ﺗﺮ ﺷﺪﻥ ﺑﻪ ﺁﺵ ﺍﺿﺎﻓﻪ ﮐﻨﯿﺪ ﭼﻨﺪ ﺟﻮﺵ ﮐﻪ ﺯﺩ ﻭ ﺑﺎ ﭘﯿﺎﺯ ﺩﺍﻍ ﻣﺰﻩ ﺩﺍﺭﺗﺮ ﺷﺪ، ﺷﻌﻠﻪ ﺭﺍ ﺧﺎﻣﻮﺵ ﮐﺮﺩﻩ ﻭ ﺭﻭﻏﻦ ﺣﯿﻮﺍﻧﯽ ﺍﺿﺎﻓﻪ ﮐﻨﯿﺪ ﻭ ﺧﻮﺏ ﻣﺨﻠﻮﻁ ﮐﻨﯿﺪ.
ﺁﺵ را ﺩﺭ ﻇﺮﻑ مناسبی بکشید و با ﭘﯿﺎﺯ ﺩﺍﻍ، ﺳﯿﺮ ﺩﺍﻍ ﻭ ﻧﻌﻨﺎﻉ ﺩﺍﻍ تزئین کنید.
مطالب مرتبط:
دنده کباب
دنده کباب یکی دیگر از کباب های خوشمزه و لذیذ ایرانی است که خاستگاه آن به شهر تاریخی کرمانشاه برمی‌گردد. دنده کباب همانطور که از اسم این کباب پیداست از گوشت دنده گوسفند تهیه می‌شود. و به همراه پیاز و سیر و دیگر طعم دهنده ها طعم دار می‌شود. دنده کباب یکی از غذاهای مهم شهر کرمانشاه است، که در مهمانی ها یا مجالس مهم سرو می‌شود. تهیه دنده کباب بر خلاف بسیاری از کباب ها و مانند کباب شیشلیک نیاز به تبحر و تجربه کافی در زمینه آشپزی دارد تا بتوان کبابی با کیفیت و خوشمزه درست کرد. در ادامه شما را با طرز تهیه دنده کباب اصیل کرمانشاهی آشنا خواهیم کرد.
مواد اولیه لازم برای تهیه دنده کباب کرمانشاهی
- دنده گوسفندی - یک کیلوگرم
- پیاز ریز خردشده – ۲۰۰ گرم
- سیر – ۲۰ گرم
- فلفل سیاه – ۵ گرم
- سماق – ۱۵ گرم
- رب گوجه فرنگی – ۳۰ گرم
- روغن زیتون – ۵۰ گرم
طرز تهیه دنده کباب کرمانشاهی
دنده‌ها را به یک اندازه خرد کنید وچربی‌های اضافی آن را بگیرید. پیاز را در ظرف مناسب بریزید.
سیر را له کنید و با فلفل سیاه، نیمی از سماق، رب گوجه فرنگی و روغن زیتون مخلوط کنید سپس گوشت را به مواد بیفزایید تا تمام قسمت‌های آن به مواد آغشته شود. مواد را برای ۱۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا گوشت نرم و طعم دار شود.
کباب را به سیخ بکشیدو روی کباب پز با حرارت ملایم قرار دهید تا قهوه‌ای شود، باقی مانده سماق را روی کباب بریزید.
شلمین یا شلم
شلمین ـ یا شلم ـ را بیش‌تر در زمستان‌ها می‌خورند ولی همانند ترخینه در بهار یا تابستان تهیه می‌شود. ابتدا برگ و سر شلغم را خرد کرده و سپس در دیگ بزرگی می‌پزند. گندم را نیز شسته و بلغور می‌کنند. بعد بلغور را می‌پزند و آن را روی حصیر می‌ریزند، تا آبکش شود. سپس چاله‌ای را آماده کرده و بلغور پخته شده را چنگ زده و در چاله می‌ریزند، برای هر مقدار معین، کاسه‌ای از آب و دانه شلغم را با یک کاسه آب انار مخلوط کرده در چاله می‌ریزند و تا دو هفته در چاله از آن مراقبت می‌نمایند. چون ترش مزه شد، مانند ترخینه آن را خشک کرده و در زمستان آن را مصرف می‌کنند. سیری در ایران امروز طرز تهیه این غذای این خوشمزه را برای شما قرار داده است در ادامه با ما همراه باشید و در آخر تجربیات خود را در سیری در ایران با دوستان خود به اشتراک بگذارید.
مواد لازم برای مصرف ۵ نفر
- نخود/۱۰۰ گرم
- عدس/ ۵۰ گرم
- برگ قیسی( زردآلوی خشک)/ ۵۰ گرم
- آلوچه/ ۵۰ گرم
- کشمش و گردو هرکدام/ ۱۰۰ گرم
- پیاز/ ۲ عدد
- روغن و نمک/ بمقدار لازم
- شلغم/ ۵۰۰ گرم
طرز تهیه شلمین یا شلم
ابتدا گلوله (تکه های) شَلم آماده که معمولا بصورت آماده در سطح بازار به فروش می رشد را به مدت ۵-۴ ساعت درون آب سرد قرار می دهیم. سپس در قابلمه مورد نظر، نخود و لوبیا قرمز را که از قبل در آب خیس خورده اند را جهت پخت می ریزیم. بعد از پخت مواد، شَلم آماده را به محتویات اضافه می کنیم. تمام مواد باید خوب با هم جا بیفتاد. این آش چاشنی بخصوصی غیر از نمک نمی خواهد زیرا در ترکیبات خود شلم آماده، انگور قرمز وجود دارد که رنگ خوبی به آن می دهد و ترکیب قیسی و کشمش طعم آش را نسبتا «ملس» می کند.
گردآورنده: فرحان مرادی
آنچه دیگران میخوانند:
