تیتربرتر: زمانی که زنبور عسل شهد گل های گیاهان مختلف را جمع آور‌ی می‌کند عسل تولید می گردد، البته زمانی که به جای شهد گل ها از شکر برای تغذیه ملکه زنبور عسل استفاده شود، دیگر آن ماده تولید شده عسل نام ندارد. به طور کلی برای کنترل کیفیت عسل باید به دو اصل یعنی طبیعی بودن عسل و دارا بودن کیفیت مناسب برای مصرف کننده توجه ویژه داشت. تشخیص عسل طبیعی یکی از مواردی است که برای مصرف کننده بسیار حائز اهمیت است.

عسل طبیعی، عسل تقلبی و عسل تغذیه‌ای

عسل به‌ صورت کلی به سه دسته تقسیم می‌شود:

عسل طبیعی: به عسلی می‌گویند که زنبور برای تولید آن از شهد گل‌ها و گیاهان مختلف استفاده کرده است.
عسل تغذیه‌ای: بیشتر عسل‌های موجود در بازار از این نوع عسل هستند. در این عسل، زنبوردار با گذاشتن محلول آب و شکر جلوی کندوی عسل به زنبور اجازه نمی‌دهد که به صورت طبیعی با استفاده از شهد گل‌ها و گیاهان مختلف عسل تولید کند. در نتیجه زنبور به جای استفاده از شهد، از محلول دست‌ساز زنبوردار تغذیه کرده و عسل تولید می‌کند. به همین علت نیز به این عسل، عسل تغذیه‌ای می‌گویند.
عسل تقلبی: این عسل اصلاً توسط زنبور تولید نشده است و با استفاده از گلوکوز تجاری و یا ترکیب کردن آب و شکر با رنگ‌ به دست می‌آید.

فرآیند تولید عسل توسط زنبور عسل

زنبور عسل برای تولید عسل از شهد گل‌ها تغذیه می‌کند و در راه بازگشت به کندو با استفاده از آنزیم‌هایی که در بدنش وجود دارد، تغییراتی در ترکیب شهد گل به وجود می‌آورد. شهد گل حاوی قند‌های مختلفی است و غالب قندهای آن را ۳ قند ساکاروز، فروکتوز و گلوکوز تشکیل می‌دهند. همچنین شهد گل‌ها حاوی مواد دیگری مثل آمینواسیدهایی مثل پرولین نیز هست که در ادامه خواهیم گفت، چرا پرولین فاکتور مهمی برای تشخیص طبیعی بودن عسل است.

بیشتر بخوانید:

خواص اعجاب انگیز عسل طبیعی گون

ترکیب اولیه شهد گل حاوی مقدار زیادی ساکاروز است (در حدود ۵۰-۶۰ درصد) که زنبور با استفاده از آنزیم اینورتاز آن‌ را به ۲ قند ساده فروکتوز و گلوکوز تبدیل می‌کند. البته که زنبور نمی‌تواند تمامی ساکاروز را به فروکتوز و گلوکوز تبدیل کند و عسل طبیعی همیشه حاوی مقادیری ساکاروز نیز هست. در انتها با فرآوری که زنبور روی شهد گل‌ها انجام می‌دهد، عسلی تشکیل می‌شود که حاوی ۸۰-۸۵ درصد قند و ۱۵-۲۰ درصد آب است. ترکیب قند عسل طبیعی نیز معمولا حاوی مقدار کمی ساکاروز است و غالب آن را فروکتوز و گلوکوز تشکیل می‌دهند.

عسل طبیعی را در آزمایشگاه چطور از تقلبی تشخیص می دهند؟

همان‌طور که می‌دانید تنها منبع تولید عسل، زنبور عسل است و دیگر هیچ! از ویژگی‌های مهم عسل طبیعی توجه به ساکارز (به میزان قند موجود در عسل ساکارز می‌گویند) آن است، شما تا حدودی می‌توانید طبیعی بودن عسل را با ساکارز آن بسنجید ، مثلا عسل کنار (سدر یا کنار این نوع درخت در مناطق جنوبی کشور وجود دارد) را به‌ وسیله برگه آزمایشگاه تست کنید و اگر ساکارز آن زیر ۵ بود می‌توان تا حدودی گفت این عسل کنار به طبیعی بودن نزدیک است . در واقع ساکارز یک عسل کنار طبیعی بایستی زیر ۵ باشد و اگر بالای ۵ باشد، دیگر نمی‌توانید آن را عسل با خلوص خوبی بدانید! و البته دقت داشته باشید بعضی از گیاهان مثل گون بدلیل پایین بودن قند خود گل گیاه به طور حتم ساکارز پایین تری دارد. شما می توانید برای خرید عسل گون حداکثر ساکارز ۳ را در نظر بگیرید.

راه تشخیص قطعی عسل طبیعی

حال که با مواد تشکیل‌دهنده عسل و نحوه تولید آن توسط زنبور به صورت مختصر آشنا شدید، باید بدانید که هیچ راهی به جز آزمایشگاه برای تشخیص قطعی طبیعی بودن عسل وجود ندارد.

چرا که نمی‌توان پرولین عسل و یا میزان ساکاروز آن را با دیدن و یا چشیدن عسل متوجه شد و فقط به وسیله روش‌های آزمایشگاهی می‌توان آن‌ها را اندازه گرفت.

شما بهتر است هنگام خرید عسل طبیعی از فروشنده درخواست برگه آزمایش عسل را بکنید و با بررسی آن ببینید که آیا عسلی که می‌خرید طبیعی است یا خیر. همچنین اگر نمونه عسلی دارید که می‌خواهید متوجه طبیعی یا غیرطبیعی بودن آن شوید، بهتر است مقداری از آن را به یکی از آزمایشگاه‌های معتبر عسل تحویل دهید.

روش‌های خانگی تشخیص عسل تقلبی

عسل طبیعی شکرک می‌زنه: عسل طبیعی به دلیل داشتن دیاستاز بعد از مدتی ته‌نشین می‌شه و رس می‌زنه. برای تشخیص عسل طبیعی شکرک زده از عسل تقلبی شکرک زده، باید بدونین که عسل اصل کم کم و به مرور زمان کدر و ته نشین می‌شه و رسوب می‌کنه و شکرک اون مثل شکرک طبیعی شیره‌ی خرما نرمه، ولی شکرک عسل تقلبی مثل نبات سفته و موقع خوردن مثل دونه‌های آب‌نبات می‌مونه و زیر دندون صدا می‌ده. برای اطلاعات بیشتر مطلب "چرا عسل طبیعی شکرک می‌زند" رو مطالعه کنین.

رنگ عسل طبیعی: باید نوع عسل طبیعی که خریداری کردین رو بشناسین، چون هر عسلی بسته به گلی که زنبور میمکه، رنگ عسلی که تولید می‌کنه متفاوته، مثلا عسل اقاقیا، رنگ متمایل به سفید داره و عسل بهار نارنج، طلایی رنگه. پس عسل به هر رنگی ممکنه که طبیعی و اصل باشه ولی شناخت رنگ عسل هر گلی به شما موقع خرید کمک می‌کنه. برای داشتن اطلاعات بیشتر مطلب "رنگ عسل، کدوم رنگ عسل بهتره؟" رو مطالعه کنین.

عطر و بو عسل طبیعی: اگر درپوش عسل مدتی بسته باشه، بعد از باز کردن درپوش، بو و عطر عسل طبیعی رو که مشابه گل‌های طبیعته رو می‌تونین احساس کنین.

طعم عسل طبیعی: عسل طبیعی مزه شکر نمی‌ده و علاوه بر شیرینی خاص، دارای مزه و طعم ویژه‌ایه. برای تشخیص عسل طبیعی از تقلبی، باید توجه داشت که عسل مصنوعی بیشتر طعم شکر می‌ده، نه مزه خالص عسل.

استفاده از آب سرد برای تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی: اگر مقداری عسل طبیعی رو تو لیوان آب سرد بریزین، متوجه می‌شین که عسل حالت چسبندگی خودش رو حفظ می‌کنه و به‌صورت عمودی وارد لیوان پر از آب می‌شه و عسل اصل ته لیوان جمع شده و دیر تو آب سرد حل می‌شه، اما عسل تقلبی، سریع‌تر تو آب حل می‌شه.

۱۰ فاکتور تشخیص عسل طبیعی

نسبت فروکتوز به گلوکز                                       حداقل ۰.۹
گلوکز                                                              ۲۰- ۳۵ درصد
فروکتوز                                                           حداقل ۳۰ درصد
ساکارز                                                            حداکثر ۵ درصد
هیدروکسی متیل فورفورال HMF                          حداکثر 40mg/kg
قند احیاء کننده                                                 حداقل ۶۵ درصد
رطوبت                                                           حداکثر ۲۰ درصد
پرولین                                                            حداقل 180mg/kg
فعالیت دیاستازی (کیفی)                                     مثبت
فعالیت دیاستازی (کمی)                                     حداقل 8 DN