همشهری، 2 سال پیش بود که هفتم اردیبهشت به نام روز جهانی گز اصفهان ثبت شد تا بزرگداشت مالکیت فکری مردم اصفهان بر تولید گز و چند قرن تلاش مردم این دیار برای حفظ این محصول سنتی باشد.
تاریخچه گز
تاریخچه گز به دوران صفویه بازمیگردد. در این دوره، هنر و فرهنگ ایرانی در اصفهان شکوفا و گز به عنوان یکی از نمادهای این شکوفایی معرفی شد.
گفته میشود ریشه اصلی تولید گز، حلوا چوبه است؛ نوعی شیرینی ارزان و در دسترس که در آن از خشخاش استفاده میشد و در گذشته کشاورزان برای رفع خستگی از آن استفاده میکردند. با گذشت زمان، این شیرینی تکامل یافت و به شکل امروزی گز درآمد.
در دوران صفویه گز به شدت مورد توجه شاهان و دربار قرار گرفت و به عنوان یکی از خوراکیهای محبوب در مراسمها و مهمانیهای بزرگ به ویژه در جشنها و مراسم مذهبی به کار میرفت.
برای تهیه گز اصیل اصفهانی از مواد اولیهای مانند شکر، سفیده تخممرغ، مغز بادام و پسته، هل، گلاب و عصاره گزانگبین استفاده میشود. گزانگبین مادهای طبیعی است که از ترشح حشرات خاصی روی گیاهان به دست میآید و خواص دارویی فراوانی دارد. در گذشته، از گزانگبین به عنوان ماده اصلی در تهیه گز استفاده میشد، اما به دلیل کاهش برداشت آن، در سالهای اخیر از مواد جایگزین استفاده میشود.
نماد هویت اصفهان
گز از گذشته به عنوان یک هنر شناخته میشد و هنرمندان و صنعتگران با دقت و عشق به تهیه آن میپرداختند. این توجه و دقت موجب شد گز به عنوان نمادی از فرهنگ و تمدن اصفهان و ایران شناخته شود.
در واقع گز فقط یک خوراکی معمولی نیست؛ بلکه یک مؤلفه هویتی برای نشان دادن مهماننوازی اصفهانیها است. مردم اصفهان گز را برای مهمان آماده میکنند و به همین جهت حفظ این مؤلفۀ هویتی در طول این سالها نسل به نسل حفظ شده است.
اصفهان، بزرگترین تولیدکننده گز ایران
سابقه صنعتی شدن گز اصفهان حدود ۱۰۰ سال است و پیش از آن گز به صورت کاملا سنتی تولید میشد. صنعتی شدن تولید گز اصفهان نه تنها شامل فرایند تولید و مواد مصرفی بلکه بهصورت گستردهتر شامل ابزار و تجهیزات مورد استفاده نیز بود. در حال حاضر، بیش از ۹۰ درصد گز کشور در اصفهان تولید میشود و نزدیک ۴۵۰ واحد تولیدی در اصفهان به تولید گز مشغول هستند و سالانه حدود ۶۵۰ هزار تن گز در اصفهان تولید میکنند.
پیش از سال ۱۴۰۰ گز اصفهان به ۲۲ کشور دنیا صادر میشد و در حال حاضر نزدیک به ۲۸ کشور.
