بریانی، یکی از غذاهای معروف ایران است که آوازه‌اش در کشورهای دیگر هم پیچیده و در میان ایرانیان نیز طرفداران زیادی دارد. این غذا متعلق به شهر اصفهان است و مشهورترین غذای سنتی اصفهان به‌شمار می‌آید.
تاریخچه بریانی
اینکه بریان تنها غذای مخصوص اصفهان است که مکان تهیه و فروش آن جدا و منحصر است و معمولاً با غذاهای دیگر طبخ نمی‌شود، اهمیت آن را نزد اصفهانی‌ها می‌رساند. البته فقط اصفهانی‌های اصیل می‌دانند که نام این غذا، بریان است و بقیه، آن را به اشتباه بریانی می‌گویند. واژه بریانی، در دستور زبان صفت نسبی است و در اصفهان به مکان و مغازه طبخ و فروس بریان اطلاق میشود؛ و پسوند «یای» نسبت به صفت به جای اسم چسبیده است؛ بنابراین نام خود غذا بریان است نه بریانی. یک اتفاق دستوری-ادبی نیز در این کلمه افتاده است و آن (علم بالغلبه) یا مجاز عام و خاص است، در اقصی نقاط جهان به گونه‌های مختلف غذا، بریان گفته می‌شده است و البته بیشتر، آن را به شکل مرکب به کاری می‌بردند، مانند بریان پلو، بریان غاز، بریان مرغ پروازی، این ترکیبات را می‌توان در رساله‌های کهن آشپزی ایرانی یافت. هم‌اکنون نیز در بسیاری از نقاط دنیا، غذاهایی با نام «بریانی» طبخ میشود که به کل، با آنچه در اصفهان بریان نامیده میشود، متفاوت است مانند بریانی هندی، بریانی، برمه‌ای، بریانی خانگی بنگلادشی، بریانی سریلانکایی، بریانی عراقی و بریانی سندی.
در ادبیات کهن فارسی نیز شواهد فراوانی از واژه «بریانی» وجود دارد که چه به صورت صفت برای غذایی دیگر چه به صورت نام خاص غذایی قدیمی، در معنای گوشت پخته همراه برنج و مخلفات دیگر استفاده می‌شده است.
بیشتر بخوانید:
آنچه از شواهد متون ادبی و تاریخی برمی‌آید، آن است که بریان اصفهان، مشمول هیچ‌کدام از عناوین فوق نیست و غذای ویژه است که نمی‌تواند بیش از چهارصد سال، قدمت داشته باشد بنابراین نه آنان که نوشته‌اند سابقه بریان به روزگار زرتشت می‌رسد، شاهد دقیقی برای اثبات آن دارند و نه آنان که قدمت آن را بیش از ۱۸۰ سال قبل از اتمام قاجار نمی‌دانند، از متون صفوی دربارهٔ بریان خبری دارند
تعریف بریانی
غذایی است چرب لذیذ و مخصوص نهار که از گوشت خالص گوسفند تهیه میشود. امروزه ابتدا گوشت با استخوان را در آب به همراه پیاز و نمک و کمی ادویه مثل زردچوبه (نیم پز ) و سپس از استخوان جدا کرده و به همراه چربی های خود گوشت چرخ می‌کنند و سپس در حجم‌های اندک همراه با دارچین و نعنا خشک، در کفگیرهای مسی پهن و روی آتش زیر سینی مسی مخصوص که بر روی فر گازی قرار دارد کمی تفت میدهند و سپس همراه مغز گردو یا خلال بادام لای نانی چرب شده از آب همان گوشت و با مقداری جگر سفید و دنبه ی پخته ی چرخ کرده که تزیین غذا بوده و به نام شش و دنبه شناخته میشود ، مصرف می‌کنند. ترکیبی بسیار لذیذ و دلچسب .. نان نیز اگر سنگک یا خانگی باشد مطبوع‌تر است ،غذای چرب و سنگینی محسوب میشود، به ویژه که برخی تلیت آبگوشت و کشک را نیز در کنار آن با دوغ و ریحان و پیاز اضافه می‌کنند.
مواد لازم برای بریونی اصفهان:
گوشت خالص گوسفند: ۵۰۰ گرم
جگر سفید گوسفند: ۲۰۰ گرم
پیاز متوسط: ۴ عدد
زردچوبه: نصف قاشق چای خوری
دارچین: ۱ قاشق مرباخوری
نمک و فلفل: به مقدار لازم
نان سنگک: به مقدار کافی
دستور تهیه بریونی اصفهان:
در ابتدا گوشت را با مقداری آب، ۲ عدد پیاز خرد شده و زردچوبه بپزید و بعد از نرم شدن گوشت، به آن کمی نمک اضافه کنید.
جگر سفید را هم بپزید و پس از پختن، چرخ و سرخ کنید. گوشت پخته شده را با ۲ عدد پیاز باقی مانده چرخ کرده و آب گوشت پخته را کنار بگذارید. نمک، فلفل و زرد چوبه را به میزان دلخواه به گوشت چرخ کرده اضافه کرده و با هم مخلوط کنید. بعد کفگیر مخصوص بریونی اصفهانی را روی شعله گاز گذاشته تا داغ شود و کمی روغن در آن ریخته به طوری که کف آن چرب شود. مخلوط گوشت چرخ شده را به اندازه همبرگر کف کفگیر پهن کرده و روی حرارت گذاشته تا کف بریانی طلایی شود. روی یک تکه نان سنگک یک قاشق از آب غلیظ گوشت ریخته تا نان کمی مرطوب شود بعد پودر دارچین را روی نان مرطوب ریخته و بریانی را روی نان برگردانید. و در پایان مقداری جگر پخته و سرخ شده کنار بریانی بگذارید. و با ریحان و جعفری و پیاز تزئین کرده و نوش جان کنید.
