ماهیهای تن که به صورت عامیانه از آن به عنوان "تن ماهی" یاد میشود که البته عنوان نادرستی است چرا که کنسرو ماهی میتواند از انواع مختلف ماهی تهیه شود؛ مثلاً تا چند سال پیش کنسرو ماهی ساردین و کیلکا در بازار وجود داشت اما به دلیل اینکه از آنها به اندازه کافی استقبال نشد، دیگر تولید نشدند. در کشور ما، کنسرو ماهی تن طرفداران زیادی دارد. «تن» نام یک نوع ماهی نیست بلکه نام گروهی وسیع از ماهیهاست؛ در ایران از 4 نوع ماهی تن استفاده میشود؛ «گیدِر»، «زرده»، «اَسبَک» و «هَوور» که به ترتیب گرانتر، خوشمزهتر و مغذیترند.
در ترکیب و تولید بیشتر انواع کنسرو ماهی تن موجود در بازار، ماهیهای تن ارزانتر استفاده میشوند اما با قیمت ماهی گیدر برای مصرفکننده تمام میشود.
مقایسه ارزش غذایی ماهی تازه با کنسرو ماهی
یکسانی ارزش غذایی کنسرو ماهی در مقایسه با ماهی تازه به شرایطی که ماهی در آن منجمد و بعد فراوری شده است، بستگی دارد. اگر ماهی تازه به سرعت منجمد و در فراوری نکتههای بهداشتی رعایت شود و شرایط و زمان پخت ماهی تازه طبق اصول پروتکل موجود باشد، تفاوت چندانی بین ارزش غذایی ماهی تازه و ماهی کنسروی وجود ندارد.
تولیدکننده مکلف است روی کنسرو درج کند از چه نوع روغنی استفاده کرده است. در شرایط معمول، روغن ماهی میتواند جوابگوی روغن مورد نیاز داخل کنسرو باشد و کیفیت و قوام آن را حفظ میکند. تولیدکنندگان از روغنهای دیگری مثل روغن زیتون یا روغن مایع خوراکی استفاده میکنند اما نظارت و تاکید بر آن است که در محصولات کنسروی از روغنهای جامد و نباتی استفاده نشود.
کنسرو ماهی در شرایط عادی، حاوی نگهدارنده و افزودنی خاصی نیست مگر اینکه با توجه به ذائقه مردم برخی افزودنیهای مجاز مثل سبزیها و ادویهجات یا سس و... به تن ماهی اضافه شود. مطلقاً نگهدارنده شیمیایی در روند کنسرو کردن استفاده نمیشود.
نمک نیز به عنوان نگهدارنده و افزایشدهنده زمان ماندگاری محصول به کنسرو اضافه میشود اما میزان آن خیلی بالا نیست، البته کسانی که باید رژیم غذایی محدود از نمک را دنبال کنند بهتر است که این محصول غذایی را نخورند.
فواید تن ماهی
ماهی تن منبع بسیار خوبی از پروتئین ، مواد معدنی نظیر سلنیوم ، منیزیم و پتاسیم و همچنین ویتامین های B1 ، B3 و B6 است.
مهم تر از همه این که، گوشت ماهی تن هم مانند گوشت بیشتر انواع ماهی ها ، سرشار از اسیدهای چرب امگا 3 است که مصرف آن مشکلات پوستی و التهابات را کاهش می دهد و سرعت بهبود بیماران قلبی را بالا می برد. اسیدهای چرب امگا 3 به طور کلی نقش پیشگیری کننده از بیماری های مزمنی نظیر بیماری های قلبی- عروقی ، دیابت نوع دوم و برخی از انواع سرطان را دارند.
خوردن ماهی های حاوی امگا 3 برای کاهش بیماری های قلبی- عروقی بسیار مفید است، زیرا این ماده مغذی میزان چربی های بد خون (LDL- کلسترول و تری گلیسریدها) را کاهش می دهد؛ میزان کلسترول خوب یا HDL را افزایش میدهد؛ تجمع پلاکت را پایین می آورد و از لخته شدن خون جلوگیری می کند؛ با کاهش سلول های اندوتلیال و تولید مشتقات پلاکت عامل رشد، از ضخیم شدن رگ ها جلوگیری می کند.
مطالب مرتبط: مضرات غذاهای کنسرو شده بر سیستم گوارش
ماهی تن از جهت دیگری هم برای بیماران قلبی مفید است ، زیرا با دارا بودن ویتامین B6 ، سطح هموسیستئین خون را پایین می آورد و از آسیب دیواره رگ ها پیشگیری می کند.
انجمن قلب آمریکا برای بیماران مبتلا به تری گلیسرید بالا و فشار خون بالا ، مصرف دو بار در هفته، ماهی های حاوی امگا 3 را توصیه می کند.
مصرف ماهی تن برای مبتلایان به دیابت نوع دوم هم سودمند است، البته بهتر است که این بیماران از انواع تازه یا کنسرو شده در آب (به جای روغن) استفاده کنند. همچنین خوردن ماهی غنی از امگا 3 ، حداقل هفته ای دو بار ، از پیشرفت گرفتگی رگ ها در زنان دیابتی پس از یائسگی آنان جلوگیری می کند.
مصرف ماهی تن برای دانش آموزان به خصوص در ایام امتحانات هم بسیار توصیه می شود، زیرا عملکرد مغز را افزایش می دهد.
مضرات تن ماهی
جیوه ماده شیمیایی است که اغلب در دماسنج ها ترموستات ها و سوئیچ های چراغ اتومبیل مورد استفاده قرار می گیرد و همچنین در تاسیسات صنعتی مانند نیروگاه ها، کارخانه های سیمانی و برخی از تولید کنندگان مواد شیمیایی مورد استفاده قرار می گیرد.
هنگامی که جیوه در محیط زیست رها می شود، می تواند به یک مسئله بهداشت عمومی تبدیل شود.
باکتری های طبیعی جیوه را جذب کرده و آن را به متیل سرم تبدیل می کنند و آن را به زنجیره غذایی معرفی می کنند. ماهی های کوچک متیل مرکوری را مصرف یا جذب می کنند و توسط ماهی های بزرگتر خورده می شوند. با این وجود به جای تجزیه یا حل شدن، جیوه در هر سطح از زنجیره غذایی رشد می کند.
ماهی های بزرگ مانند ماهی تن می توانند غلظت جیوه در بدن خود داشته باشند که ۱۰۰۰۰ برابر بیشتر از زیستگاه های اطراف خود است.
جیوه برای انسان بی بو و نامرئی است. با این حال می تواند به عنوان یک نوروتوکسین عمل کند و در مغز و سیستم عصبی اختلال ایجاد کند.
قرار گرفتن در معرض جیوه می تواند به ویژه برای کودکان کوچک و زنانی که باردار هستند مضر باشد.
در حالت جنینی که مغز کودک ایجاد می شود، جیوه می تواند باعث ناتوانی در یادگیری و تأخیر در رشد او شود. در نوزادان و جنین ها، دوزهای زیاد می تواند منجر به مشکلات شناختی، فلج مغزی، ناشنوایی و کوری شود.
در بزرگسالان، مسمومیت با جیوه می تواند بر باروری و تنظیم فشار خون تأثیر بگذارد.
مسمومیت با جیوه همچنین می تواند علائم زیر را ایجاد کند: از دست دادن حافظه، لرزش و بی حسی اندامها
با توجه به این موارد مصرف تن ماهی نباید به طور منظم باشد. FDAتوصیه می کند که در طول بارداری از مصرف تن ماهی جدا خودداری شود.
روش استفاده کنسرو تن ماهی:
برای بهره بردن از فواید ماهی و جلوگیری از بروز عوارض ناشی از مصرف زیاد آن، توصیه می کنیم بیشتر از دو تا سه بار در هفته از انواع ماهی استفاده نکنید و همچنین برنامه غذایی تان فقط شامل یک نوع ماهی نباشد، بلکه در مصرف ماهی ها هم، تعادل و تنوع را در نظر بگیرید.
ماهی های رودخانه ای و دریایی بسیار مفیدتر از ماهی های کنسرو شده هستند، اما در مقایسه با غذاهای آماده و فست فودها، مصرف کنسرو تن ماهی سالم و استاندارد الویت دارد.
از سوی دیگر تاریخ مصرف کنسرو تن ماهی نکته مهمی است که نباید آن را نادیده گرفت.
کنسرو تن ماهی در صورت نگهداری در شرایط نامناسب یا انقضای تاریخ مصرف آن، به سرعت فاسد می شود و مسمومیت بسیار جدی به نام مسمومیت بوتولیسم را ایجاد می کند که می تواند حتی سبب مرگ هم گردد.
طبق توصیه کارشناسان حتما کنسرو تن ماهی را قبل از مصرف باید 20 دقیقه در آب جوشاند و سپس مصرف کرد تا احتمال مسمومیت با آن به حداقل برسد.
همچنین اگر کنسرو تن ماهی، متورم یا ضربه خورده باشد، باید از مصرف آن خودداری کرد.