تیتربرتر؛ همیشه در هر موضوعی اصل بودن و با کیفیت بودن اقلام مصرفی خیلی مهم است در زعفران نیز این موضوع بسیار اهمیت دارد که ما به این موضوع پرداخته ایم.
کیفیت زعفران را از کجا تشخیص دهیم؟
مهمترین پارامترهایی که کیفیت زعفران را شکل می دهند، رایحه، تلخی و قدرت رنگدهی آن می باشد. سه عنصر متفاوت زعفران که سافرانال، کروسین و پیکروکروسین می باشند، به ترتیب دلیل اصلی رایحه، رنگ و طعم زعفران می باشند و هر یک از آنها زمان تشخیص زعفران خالص از تقلبی به صورت جداگانه در آزمایشگاه ها مورد بررسی قرار می گیرد. رنگ و رایحه زعفران واقعی با روش های متعددی مانند طیف سنجی UV-Vis، HPLC، ِGC_MS قابل تشخیص است.
امروزه از روشهای جدیدتری مانند هوش مصنوعی و الگوریتم شبکه عصبی جهت شبیه سازی سیستم بویایی انسان استفاده شده تا تشخیص زعفران خالص از انواع تقلبی و یا ترکیبات ناخالص موجود در آن را ساده تر نماید.
متاسفانه از آنجایی که زعفران محصول گرانی است، تعدادی از افراد سودجو با روش های متعددی در این محصول دست برده اند و با افزودن انواع مواد مشابه ارزان به این ادویه گران سعی در بالا بردن حجم محصول و سودآوری بیشتر آن برای خود هستند. افزودن یا مخلوط کردن موادی مانند چغندر قند، انار، الیاف ابریشم رنگ شده قرمز، گلرنگ، گل جعفری، کلاله های ذرت رایج ترین انواع تقلب در زعفران می باشند.
روش دیگر جهت افزایش حجم و وزن زعفران، قرار دادن آن در روغن های گیاهی یا گلیسیرین است. افزودن رنگ مصنوعی رایج ترین راه رساندن زعفران تقلبی به دست مشتریان است. زمانی که این نوع از زعفران برای مصارف و اهداف دارویی و مشابه آن به کار رود می تواند بی فایده و یا حتی مضر باشد.
انواع تقلب در خرید و فروش زعفران
سه نوع اصلی از تقلب و فریب در فروش این ادویه گران قیمت وجود دارد. دسته اول افرادی هستند که با زعفران تقلبی سعی در فریب خریدار دارند و دسته دوم محصولات مشابهی با زعفران تولید می کنند و قصد فریب خریدار را دارند و دسته سوم زعفران وارداتی کشوری را به نام کشور دیگر یا به نام تولید کشور خودشان به فروش می رسانند.
یکی از رایج ترین تقلب ها با گلرنگ انجام می شود، فروشندگان سعی می کنند این گیاه را به جای زعفران به فروش برسانند چرا که کاملا شبیه زعفران است، اما ظاهرش مانند خزه است و رنگ آن زرد متمایل به پرتقالی است. از آنجا که این گیاه بوی زعفران نمی دهد می توانید به راحتی آن را تشخیص دهید، گلرنگ در واقع نوعی ادویه هندی است که به طور گسترده ای در غذاهای هند و آسیا مورد استفاده قرار می گیرد.
نوع دیگر تقلب نیز می تواند مخلوط کردن ادویه های مشابه با زعفران باشد که نوعی ناخالصی در زعفران ایجاد می کند.
زعفران استاندارد هرگز شیرین نیست، اگر شیرین باشد، مطمئنا نوع جعلی را خریداری کردید. زعفران واقعی طعم تند و کمی مرطوب را در دهان ایجاد می کند، علاوه بر این زعفران اصلی بوی بسیار متمایزی دارد.
در صورتی که زعفران تقلبی تقریبا هیچ عطر و طعمی ندارد، برای تشخیص عطر ابتدا باید بدانید که زعفران واقعی چگونه بوجود می آید. عطر زعفران واقعی مخلوطی از زمین، توتون و تنباکو، وانیل و عسل است. اما در عین حال زعفران خوب همیشه تند است و هرگز شیرین نخواهد بود.
مطالب مرتبط:
زعفران واقعی همچنین دارای خاصیت رنگ دهی است و رشته های آن نیز نامرتب هستند. زعفران واقعی رنگ اصلی خود را پس از قرار دادن در آب از دست نمی دهد و به همان رنگ پیشین باقی می ماند. فقط زعفران واقعی رنگ اصلی خود را حفظ خواهد کرد.
3 نکته در مورد تشخیص کیفیت زعفران
۱. زعفران واقعی بوی شیرینی می دهد اما طعم آن به هیچ وجه شیرین نیست.
۲. هنگامی که آن را بین انگشت های مرطوب خود مالیدید، رنگ نارنجی / قرمز / زرد ایجاد می شود.
۳. زمانی که قیمت زعفران ارزانتر و بسیار دور از واقعیت است، احتمالا جعلی است.
نکاتی مهم در تشخیص زعفران اصل و با کیفیت
• رشته های ظریف زعفران دارای شکل شیپور هستند و مهم نیست که چگونه برداشت شده باشند، باید شکل شیپوری خود را حفظ کنند.
• رنگ زعفران یکی دیگر از راه هایی است که با توجه به آن می توانید متوجه شوید زعفران کیفیت خوبی دارد یا نه. چند رشته زعفران را در آب گرم قرار دهید. زعفران واقعی شروع به پخش رنگدانه زرد خالص می کند و این رنگ برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه باقی می ماند. پس از ۳۰ دقیقه به آرامی پرتقالی می شود. اما زعفران جعلی بلافاصله به نارنجی تیره تبدیل می شود و هنگامی که در آب غوطه ور می گردد تیره تر می شود.
• توجه داشته باشید که زعفران جعلی امروزه می تواند از گوشت گاو خشک شده، موی نارگیل یا پودر ذرت که همه با عطر و طعم مصنوعی زعفران مخلوط شده است و حتی می تواند به عنوان مارک های بزرگ نام تجاری به قیمت کمتر از ارزش واقعی آن فروخته شوند، پس هرگز قیمت را فدای کیفیت نکنید.
• نور خورشید به طور منفی و به سرعت بر روی زعفران تاثیر می گذارد، به همین دلیل قبل از ساعت ۸ صبح باید آن را برداشت تا از سوختن، خشک شدن، از دست دادن عطر و حفظ حداقلی عطر و طعم آن جلوگیری شود. بعد از برداشت، زعفران باید خشک شود. در بازار جعلی زعفران، برای رسیدن به چگالی واقعی زعفران، مواد افزودنی مانند پارافین، رنگ های مجاز خوراکی را اضافه می کنند با این حساب بعد از اینکه زعفران به آب وارد می شود، اگر شما کوچترین روغنی روی سطح آب ببینید زعفران جعلی است.
• برخی افراد معتقدند که زعفران نباید در ظروف پلاستیکی یا کیسه های عادی نگهداری شود. بهترین راه برای ذخیره زعفران در ظروف شیشه ای یا ظروف قلع است که آن را در یک محل خشک و تاریک در دمای اتاق مانند کابینت آشپزخانه قرار می دهند.
گیاه گلرنگ چیست؟
گیاه گلرنگ گاهی در آشپزی به عنوان یک جایگزین ارزان قیمت برای زعفران استفاده می شود و گاهی اوقات به عنوان "زعفران" فروخته می شود.
در رنگ آمیزی منسوجات، از گلرنگ به عنوان رنگ نساجی طبیعی استفاده می شود. رنگدانه های موجود در گلرنگ، کربوهیدرات شیمیایی مشتق شده از بنزوئینون است و به عنوان رنگی از نوع کوینون طبقه بندی شده اند.
این یک رنگ مستقیم است که همچنین به عنوان CI طبیعی قرمز شناخته می شود. زرد، خردلی، و زیتونی شایع ترین رنگ های ایجاد شده با گلرنگ در منسوجات هستند. حتی با استفاده از فرآورده های قلیایی می توان انواع قرمز و بنفش های روشن را نیز یافت.
سرخپوستان از این رنگ قرمز به عنوان نوار رسمی خود در اسناد حقوقی استفاده می کنند. تمام الیاف هیدروفیلی (الیاف طبیعی، مانند پنبه، پشم و غیره) ممکن است با این گیاه رنگ شوند.
گلرنگ به جای زعفران
مصری های باستانی گلرنگ را دوست داشتند و آن ها را در گلدان ها نگهداری می کردند وسپس خشک می کردند، گلرنگ های خشک شده در طب سنتی چینی برای کاهش درد، افزایش گردش خون و کاهش خونریزی قاعدگی استفاده می شود. آنها همچنین در داروهای گیاهی برای کم کردن درد قاعدگی و ضعف جسمی استفاده می شوند. در هند، گل رنگ ها برای درمان پوسته پوسته شدن پوست و همچنین برای درمان کودکان مبتلا به سرخک، تب و بیماری های پوستی استفاده می شود.
نحوه تشخیص دانه های ذرت تقلبی
بعضی ها حتی ممکن است دانه های ذرت (ابریشم ذرت) و رشته های نارگیل را با رنگ زعفران مصنوعی و جوهر ترکیب کنند. از آنجا که این رشته ها هنگام شستشو بسیار شبیه زعفران هستند، به منظور افزایش عملکرد، آن را به زعفران واقعی اضافه می کنند. اما با توجه به آگاهی شما می توانید زعفران مصنوعی را با استفاده از این روش های اضافی از زعفران خارج کنید. زعفران خالص یک سر تاج دار، سر تخت یا بی شکل دارد. ضخامت زعفران از بالا به پایین مشابه نیست، از پایه تا سر آن افزایش می یابد.
نحوه تشخیص زعفران پلاستیکی
زعفران جعلی پلاستیکی نوع دیگری از زعفران جعلی است که به لحاظ ظاهری رنگ و طعم دارد. اما پس از چند دقیقه در آب گرم حل خواهد شد. زعفران پلاستیکی رنگ خود را سریعتر از زعفران خالص آزاد می کند. زعفران مصنوعی، رنگی قرمز رنگ دارد ودر صورت داشتن هر گونه عطر و بویی عطرآن مانند چوب صندل است.
آنچه دیگران می خوانند:
گردآورنده: مریم بالوی فیلی
