به گزارش تیتربرتر:بجنورد مرکز استان خراسان شمالی در شمال شرق ایران و در کوهپایه‌های رشته‌کوه آلاداغ بنا شده است، این شهر دارای غذاهای سنتی متنوعیست که در این مطلب با دستور پخت چند مورد از خوشمزه ترین آنها آشنا خواهیم شد.
دستور پخت قروتو یا آب کشک
قروتو یا آب کشک غذایی آبکی است که در دسته آش‌ها و سوپ‌ها قرار می‌گیرد. قروتو یکی از غذاهای محلی استان خراسان است که بیشتر در شهر بجنورد پخته می‌شود و طرز تهیه آن کمی شبیه به کمه جوش است اما طعم متفاوتی دارد. برای درست کردن قروتو به سبزی (تره، جعفری و ترخون)، کشک، ماست، پیاز، گردو، روغن حیوانی، نعنای خشک، نمک و فلفل نیاز دارید.
مواد لازم برای پختقروتو یا آب کشک:
- پیاز متوسط: یک عدد
- کشک: 250 گرم
- ماست: 250 گرم
- مغز گردوی خرد شده: 50 گرم
- سبزی خردشده ( تره، جعفری و ترخون): 100 گرم
- روغن حیوانی یا کره: 50 گرم
- نعنا خشک: یک قاشق غذاخوری
- شیرین‌بیان: یک قاشق غذاخوری
- نمک و زردچوبه: به مقدار لازم
طرز تهیه قروتو یا آب کشک:
ابتدا ماست را خوب هم می‌زنیم تا کمی شل شود (اگر ماست ترش باشد، بهتر است). کشک را به ماست اضافه کرده و هم می زنیم تا مخلوط و یک دست شود. سپس دو و نیم لیوان آب به آن اضافه میکنیم تا ماست و کشک به صورت مایع غلیظی در‌آید.
روغن یا کره را در قابلمه‌ای می‌ریزیم و پیاز را خرد کرده و سرخ میکنیم. وقتی پیاز طلایی شد، نعنا خشک و زردچوبه را به آن اضافه میکنیم و هم می‌زنیم. سپس سبزی خرد شده را به آن اضافه میکنیم و خیلی کم تفت می‌دهیم. بعد مغز گردو، شیرین‌بیان و نمک را می‌ریزیم. در انتها مخلوط ماست و کشک را به آن اضافه کرده و مرتب هم می‌زنیم. چون این غذا، ماست دارد باید دائما هم بزنیم تا به جوش آید و اگر هم نزنیم ماست اصطلاحا می‌بُرد. بعد از اولین جوش، می‌گذاریم مدت 10 دقیقه به خاطر کشک، غذا بجوشد.
حال قروتو آماده‌ی خوردن است.قروتو را مثل آبگوشت با نان ترید شده می‌خورند که بسیار خوشمزه است. به صورت سوپ هم می‌توان آن را خورد.
دستور پخت قابلی
قابلی، نوعی پلو بجنوردی است که بیشتر در فصل سرما تهیه می‌شود. مواد تشکیل دهنده آن گوشت چرخ کرده به شکل کوفته ریزه، خرما هسته گرفته، رشته پلویی، لوبیا چیتی، برنج، رب، پیاز داغ و ادویه است. این غذا با مواد متفاوتی در شهرهای دیگر ایران مانند تبریز نیز تهیه می‌شود.
مواد لازم برای پخت قابلی:
- برنج سه لیوان
- لوبیا چیتی یک لیوان
- کوفته‌ریزه ( 350 گرم گوشت چرخی را به‌صورت کوفته‌ریزه در آورید)
- خرما هسته گرفته هشت عدد یا بیشتر
- کدو حلوایی برای ته دیگ مقداری
- رشته پلویی مقداری
- رب گوجه‌فرنگی یک قاشق غذاخوری
- پیازداغ یک قاشق غذاخوری
- نمک و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه قابلی:
ابتدا برنج را شسته و خیس کرده و نمک می‌زنیم. گوشت چرخی را با یک عدد پیاز متوسط رنده کرده, مخلوط میکنیم و کمی نمک به آن زده و به صورت قل‌قلی در می‌آوریم و در کمی روغن تفت می‌دهیم. لوبیا چیتی را که بهتر است قبل از پخت خیس کرده باشیم, بعداز چند ساعت, آب آن را عوض کرده و در ظرفی ریخته و پیازداغ و نمک و زردچوبه را به آن اضافه کرده وبا کمی آب می‌گذاریم بپزد بعداز پخت, رب را هم به آن اضافه کرده و می‌گذاریم آب لوبیا خشک شود.
آب برنج را جوش می‌آوریم و برنج را در آن ریخته وبعد از پخت, آبکش میکنیم . ته قابلمه کمی روغن ریخته و کدو حلوایی را که ورقه ورقه کردیم در ته قابلمه می‌چینیم ( کدوها را خیلی نازک ورقه نکنید چون له می‌شود) بعد کمی از برنج را روی کدوها ریخته و مقداری از لوبیا و کوفته‌ریزه روی برنج ریخته و تعدادی خرما روی آنها می‌چینیم و رشته پلویی را هم رویش می‌ریزیم به همین ترتیب مواد را داخل قابلمه می‌ریزم ( این مرحله را مانند لوبیا پلو و یا عدس پلو انجام می‌دهیم).
بعد برنج را مدت یکساعت با حرارت کم دم میکنیم. تعداد خرما بستگی به خودتان دارد می‌توانید کم‌تر یا بیشتر کنید.
مطالب مرتبط:
دستور پخت آش جوشواره
جالب است بدانید که آش جوشواره ی محلی در شکل و ظاهر شبیه آش نیست و بیشتر مشابه یک غذای ایتالیایی به نام راویولی (Ravioli) می باشد. جهت طبخ این غذا گوشت چرخ کرده، اسفناج، عدس، نمک و زردچوبه را تفت می دهند و سپس در خمیری که به روش محلی تهیه می‌شود، همچون پیراشکی قرار می‌دهند و در اخر داخل آب جوش به طور کامل می‌پزند و با سسی متشکل از پیاز داغ و اسفناج سرو می نمایند.
مواد لازم برای پخت آش جوشواره:
- گوشت چرخ شده: 200 گرم
- عدس پخته :یک و نیم لیوان
- اسفناج پخته‌شده : یک فنجان
- پیاز داغ : 4 قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل و زردچوبه:به مقدار لازم
- رازیانه :دو قاشق مرباخوری
- تخم گشنیز : دو قاشق مرباخوری
- جوز هندی (ساییده شده): دو قاشق مرباخوری
- خمیر پیراشکی یا خمیر آماده‌ی فیلو
طرز تهیه آش جوشواره:
گوشت چرخ‌کرده را با نصفی از پیاز داغ، تفت داده، کمی نمک و زردچوبه به آن می‌زنیم و با یک فنجان آب می‌گذاریم تا بپزد.سپس عدس و اسفناج پخته و گوشت چرخی را مخلوط کرده و نصفی از ادویه (رازیانه- تخم گشنیز- جوز هندی) را به آن اضافه کرده، نمک و فلفل می‌زنیم و با میکسر خوب له میکنیم. این موادِ میانی جوشواره است که آماده و کنار می‌گذاریم.
برای درست کردن جوشواره‌ها به دو طریق می‌شود عمل کنیم:
روش 1- قسمتی از خمیر را به صورت لواش نازکی باز میکنیم و قالب می‌زنیم و داخل لواش‌ها را با مقداری از مواد پر میکنیم و با لواش دیگری روی آن را می‌پوشانیم و با چنگال چین می‌کشیم.
روش 2- یا اینکه خمیر را که به صورت لواش نازکی باز کردیم به فاصله از مواد روی سطح آن می‌گذاریم و با لواش دیگری روی آن را می‌پوشانیم و با فاصله آنها را برش می‌زنیم و با چنگال چین می‌کشیم.
قابلمه‌ای را پر از آب کرده روی حرارت می‌گذاریم تا بجوشد و سپس جوشواره‌ها را داخل آب در حال جوش می‌ریزیم تا بپزد. البته نباید خیلی بپزد تا له و وا برود. جوشواره‌ها را داخل آبکش ریخته کنار می‌گذاریم.باقی پیاز داغ را داخل قابلمه ریخته و اسفناج خام را خرد کرده به آن اضافه کرده و تفت می‌دهیم و باقی ادویه را (رازیانه- تخم گشنیز- جوز هندی) داخل آن ریخته با یک لیوان آب می‌گذاریم اسفناج بپزد و جا بیفتد و سس جوشواره‌ها را داخل آن ریخته بعد از یکی دو جوش غذا آماده است. این غذای بومی بجنوردی به نوعی شبیه به غذای راویولی ایتالیایی است. برای درست کردن آن می‌توان از خمیر راویولی هم استفاده کرد ولی چون این یک غذای سنتی - بومی است با خمیر خانگی بهتر و خوشمزه‌تر می‌شود.امیدوارم این غذا را درست کنید و از خوردنش لذت ببرید.
گردآورنده: فرحان مرادی
آنچه دیگران میخوانند:
