به گزارش تیتربرتر؛ شف علیرضا کریمی و شف الناز حاتمی، زوج موفق هم در عرصه زندگی و هم در عرصه کار ، امروزه به عنوان موفق‌ترین مدرس مباحث آشپزی به خصوص گارنیش شناخته شده اند. آنقدر علم و تخصص برایشان مهم است که در کلاس‌های خود، مبانی را به نحو کمال و ایده آل تدریس می‌کنند. اما در این گفت وگو به مباحثی همچون راه اندازی رستوران‌ها پرداخته شده که گاها موجب نارضایتی کارفرماها است و از این حیث به سراغ این دو شف نمونه رفتیم تا بیشتر از زوایای این بحث مطلع شویم:

استاد حاتمی، امروزه برخی از مدیران رستوران‌ها از برخی از همکاران شما که شغل راه اندازی رستوران دارند گلایه مند هستند علت چیست؟

متاسفانه این مشکل جنبه دو طرفه دارد. اگر راه انداز در برخی جهات درست کارش را پیش نمی‌برد و مایه دلخوری کارفرما و در نهایت قطع همکاری می‌شود باید بخش دیگر متوجه کارفرما باشد که فقط به رزومه ساختگی یا رزومه واقعی طرف بسنده نکند و تا آنجا که می‌تواند در باره فرد راه انداز تحقیق و اطلاعات داشته باشد. ما هنوز متاسفانه به شکل جامع در رستوران‌ها مهندسی منو نداریم. هنوز برخی از همکاران به این نکته مشرف نیستند که به طور مثال غذاهای ملل را با در نظر گرفتن محیط، مواد اولیه موجود در کشور، و جنبه سودآوری مقیاس کنند و چون این تخصص در فرد راه انداز وجود ندارد در نهایت منجر به ضرر و زیان یا نچرخیدن رستوران می‌شود و این دقیقا بر می‌گردد به عدم آموزش درست راه انداز ها و اطلاعات محدودی که در اختیار دارند.

توصیه من به کارفرماها این است که حتما با راه اندازهایی کار کنند که نه تنها تخصص و اطلاعات جامع در مورد مهندسی منو دارند بلکه به رزومه و گذشته راه اندازی موفق طرف هم توجه داشته باشند.

شف کریمی: در پی صحبت جامعی که شف حاتمی کردند باید متذکر شوم که اولین مرحله در راه اندازی رستوران،شناخت و مهندسی منو، طبیعت و محیطی که افراد در آن زندگی می‌کنند بسیار مهم است. به طور مثال در جنوب کشور، باید در منو حتما از ادویه جات به خصوص گرمی‌جات استفاده شود و یا در شمال کشور به خصوص رشت باید سیر در منو غذاهای موجود باشد چرا که طبع مردمان آن شهر بسیار مهم است و مهمتر از همه این‌ها متعهد و متخصص بودن فرد راه انداز است که باید تا آخرین مرحله به کارفرمای خود متعهد و پاسخگو باشد چرا که کارفرما به فرد اعتماد کرده و هزینه بابت کار کرده است. توصیه من به برخی از همکارانم این است که با خراب کاری‌های خود نام دیگر راه اندازها را خراب نکنند، حتما ابتدا تخصص و مهندسی منو را آموزش ببینند و تا آخرین لحظه تعهد و اخلاق مداری را مدنظر بگیرند.

سوال دیگر آنکه امروزه مبحث گارنیش یا تزیین غذا بسیار رواج یافته است. آیا هر فردی محق تدریس گارنیش یا استفاده از آن در رستوران است؟

شف حاتمی: گارنیش یا تزیین غذا را همه خانواده‌ها یا شف‌ها می‌توانند انجام بدهند ولو با تزیین یک ماده خوراکی کوچک اما در پاسخ به سوال شما از این منظر که هر کسی می‌تواند تدریس داشته باشد باید باید بگویم که مبحث گارنیش خیلی اصول دارد که باید ریز به ریز آن تدریس شود.در مبحث گارنیش باید سلیقه و طبع مشتری، سلامت و ارزش غذایی رعایت شود چرا که ممکن است مشتری به یک مواد غذایی حساسیت یا مشکل داشته باشد و این بسیار مهم است که فرد گارنیش کار شناخت اقوام، سرعت عمل، علم به غذا و طبیعت گرم و سرد بودن غذاها را بشناسد.

کلاس‌های گارنیش بنده دارای 24 عنوان بندی است که صفر تا صد گارنیش آموزش داده می‌شود و وقتی هنرجو وارد کلاس می‌شود تمامی آنچه را که باید در مورد گارنیش بداند را در این کلاس‌ها آموزش می‌بیند و این در حالی است که متاسفانه برخی‌ها تصور می‌کنند که بهترین مدرس گارنیش هستند در حالیکه هنوز ابتدایی ترین یا الفبای این تخصص را نمی‌دانند و این ضربه بدی به این قشر وارد کرده است.

شف کریمی: من قصد تعریف یا خودستایی ندارم اما به جرات می‌گویم خانم الناز حاتمی از بهترین مدرسان گارنیش در کشور هستند که تمامی اصول و پایه‌های گارنیش را به خوبی می‌دانند و با علم و تخصص وارد این حوزه شده اند و کلاس‌های ایشان زوایای تایید صحبت‌های بنده است.