تیتربرتر؛ بسته بندی در هر محصولی حائز اهمیت فراوانی است با توجه به اینکه زعفران با طلا برابر می کند و شاید هم بیشتر یعنی محصولی بسیار گران قیمت است باید بسته بندی در خور داشته باشد تا بتواند از آن محافظت کرد و هم ان را به راحتی به سایر کشورها صادر کرد.
پنج مرحله تا بسته بندی زعفران
مرحله گل دادن
پس از آبیاری اول به فاصله ۳ -۲ هفته و بسته به درجه حرارت هوا گلهای زیبای زعفران ظاهر می گردند. در هوای نسبتاً گرم گلها دیرتر و در هوای نسبتاً سرد و در زیر سایه درختها گلها زودتر بیرون می آیند، ضمناً هر قدر آب اول دیرتر داده شود با توجه به سردی هوا و تأخیر در آبیاری بیرون آمدن گلهای زعفران به تعویق می افتد.
معمولاً دوره گل دادن زعفران در حدود ۲۰- ۱۵ روز و دوره برداشت گلها ۱۵- ۱۰ روز است. تعداد گلها در روزهای اول و اخر دوره گل دادن کم بوده و ارزش برداشت ندارند از اینرو دوره گل دادن مزرعه طولانی تر از دوره برداشت می باشد. در دروه برداشت نیز تعداد گل، در یک هفته وسط به حداکثر میزان خود می رسد بطوریکه گاهی در یک روز ایجاب می کند که در دو نوبت گلها برداشت شوند.
هر پیاز بسته به درشتی و ریزی و قدرت و ضعف خاک ممکن است ۳ -۱ گل از هر جوانه تولید شود، عمر متوسط گلها در صورتیکه چیده نشوند ۳ روز است.
مرحله چیدن گل
برداشت گل زعفران فقط با دست انجام می گیرد. بهترین موقع برداشت گل به منظور حفظ مرغوبیت و عطر و رنگ زعفران صبح خیلی زود و قبل از باز شدن غنچه ها می باشد. معمولاً چیدن گلها از ساعت ۵ صبح شروع و در حدود ساعت ۹ صبح خاتمه می پذیرد. باید در نظر داشت که جمع آوری غنچه ها هم آسانتر است و هم کلاله گلها کمتر صدمه می بینند.
حسن برداشت غنچه در حمل و نقل آن می باشد. اگر گلها بیشتر باز شده و تأخیری در برداشت آنها روی دهد گلها به لحاظ حرارت محیط لهیده و حالت چسبندگی بخود گرفته و کیفیت محصول پائین می آید. برداشت گل یا غنچه زعفران احتیاج به حوصله و دقت زیادی دارد. عمل گل چینی باین صورت است که گل چین نوک غنچه را چسبیده و گل را بیرون می کشد.
گلهای چیده شده در داخل سبدهای مخصوص ریخته شده و به محلهای جداسازی گل منتقل می گردند. یک کارگر در روزهای اوج گل دهی در ظرف ۵ – ۴ ساعت می تواند ۱۰ – ۸ کیلوگرم گل بچیند بطور خلاصه می توان روشهای صحیح برداشت و جداسازی زعفران از گل را این چنین ذکر نمود:
– حتی المقدور سعی شود صبح زود و قبل از اینکه آفتاب تمام سطح مزرعه را بپوشاند اقدام به جمع آوری زعفران شود.
- – گلها را در سبد یا ظرف تمیزی جمع آوری و در اولین فرصتی به محل جداسازی منتقل می نمایند.
- – محلی که برای نگهداری گلها تا زمان جداسازی در نظر گرفته می شود باید کاملاً پوشیده، سرد، دور از گرد و غبار و شدت تابش نور آفتاب باشد.
- – اگر مقدار زیادی گل در روزهای پرگلی جمع آوری شده باشد بایستی در نگهداری آنها دقت کافی معمول و از انباشت آنها روی هم و هم چنین تماس آنها با زمین باید جلوگیری شود.
- – مدت نگهداری گل نباید از ۱۰ ساعت تجاوز نموده و ترتیبی باید اتخاذ شود که بلافاصله پس از برداشت گل اقدام به جداسازی شود. محیط جداسازی نزدیک محل نگهداری و کاملاً باید بهداشتی و تمیز باشد.
- – قبل از شروع بکار جداسازی بایستی کارگران ناخن های خود را کوتاه نموده و دستها را با آب و صابون شسته و خشک نمایند.
- – افرادی که حساس به گرده گل باشند باید حتماً جلوی دهان و بینی را با دستمال تمیز یا ماسک های مخصوص بپوشانند.
- – در حین کار نباید دستها مجدداً آلوده و با نقاط مختلف بدن تماس داشته باشند، در اینصورت شستشوی مجدد دستها با آب و صابون ضروری است. همچنین کاربرد دستکشهای یکبار مصرف در هنگام انجام کار ضروری است.
- – پس از اینکه ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم زعفران تر در ظرف مخصوص جمع آوری شد باید بلافاصله به خشک کردن زعفران با روش مناسب اقدام گردد.
- – به منظور کنترل آلودگی های میکروبی که امروز می تواند بعنوان یکی از مشکلات اصلی محصول زعفران مطرح باشد، علاوه بر رعایت دقیق موارد ذکر شده فوق باید دقت شود که کود آلی حداقل ۱ تا ۲ ماه قبل از اولین آبیاری وشروع برداشت گل به زمین داده شود.
مطالب مرتبط:
مرحله باز کردن گل زعفران
نحوه باز کردن غنچه های برداشت شده به این ترتیب خواهد بود که در همان روز غنچه را با ناخن شکافته و میله سفید مادگی(خامه) را به همراه سه کلاله قرمز رنگش از درون لوله گل بیرون می کشند. اگر گلها کاملاً باز شوند همانطور که گفته شد ضایعات زیادی دارند زیرا ممکن است تعدادی از کلاله ها بشکنند یا گلبرگ ها و پرچمها با کلاله ها مخلوط گردند و در نتیجه از کیفیت محصول کاسته شود.
مرحله خشکاندن زعفران
پس از جداسازی زعفران عملیات خشک کردن صوت می گیرد که معمولاً به سه صورت انجام می گیرد:
الف) روش سنتی:
کلاله جدا شده از گل را در سایه روی یک سطح قرار می دهند تا رفته رفته و به تدریج خشک شود. در زمانهای قدیم و بعضاً امروزه زعفران را در نور آفتاب خشک می کنند که این کار غیربهداشتی بوده و باعث کاهش قدرت رنگدهی می شود و همچنین امکان آلودگی با مواد خارجی، گرد و غبار را نیز افزایش داده و ارزش اقتصادی ندارد.
ب) روش تستینگ(الک و هیتر):
در این روش خشک کردن، مقداری زعفران مرطوب را درون ظرفهایی به شکل الک که کف آن از پارچه ابریشمی توری تشکیل شده می ریزند ودر فاصله حدود ۵۰ سانتیمتر از منابع حرارتی که ممکن است برقی یا گازی باشد که فاقد دود و بو می باشد قرار می دهند و پس از خشک شدن آن را درون ظروف سر بسته قرار می دهند.
خلاصه دستورالعمل صحیح خشک نمودن زعفران به روش تستینگ عبارت است از:
- – زعفران جدا شده از گل را بلافاصله به توری های مخصوص منتقل و آماده خشکاندن می نمایند. حد مطلوب برای هر توری ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم زعفران تر می باشد.
- – منبع حرارتی که بتواند ۷۵ درجه گرما را بطور یکنواخت و غیر مستقیم در قسمت زیر توری وبدون برخورد شعله مستقیم تأمین نماید تهیه و توری را با فاصله معینی روی آن مستقرمی نمایند.
- – پس از تنظیم حرارت توری محتوی زعفران را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی دستگاه گذاشته و در این حالت به هیچ وجه به زعفران دست زده نمی شود.
- – پس از ۲۰ دقیقه توری خالی دیگری را روی توری محتوی زعفران قرار داده و هر دو توری را با هم برداشته طوری می چرخانند که زعفران بطور کامل در توری دوم تخلیه شود.
- – مجدداً توری را روی دستگاه قرار داده و پس از ۱۵ دقیقه همین عمل را تکرار می کنند.
- – پس از ۳ یا ۴ بار تکرار که رویهم بین ۵۰ تا ۶۰ دقیقه طول خواهد کشید زعفران داخل توری خشک شده و بایستی به ظرف مخصوص نگهداری محصول منتقل شود. به این ترتیب از هر توری در هر مرحله ۳۰ تا ۴۰ گرم زعفران خشک شده بدست خواهد آمد. بهتر است زعفران خشک شده را از توری مستقیماً روی پارچه کاملاً تمیز تخلیه نموده تا زعفران کاملاً خنک شود پس از خنک شدن، زعفران را به ظرفی تمیز و محکم منتقل نموده و تا زمان عرضه به بازار در جای خشک و خنک نگهداری می شود. توصیه می کنند که برای نگهداری زعفران از ظروف پلاستیکی مخصوصاً نایلون های مصرف شده استفاده نشود.
ج) دستگاههای مدرن با کنترل رطوبت:
بهتر است برای خشک کردن زعفران از دستگاههای که رطوبت محفظه را کنترل می کنند استفاده شود. زعفران خشک شده با این نوع دستگاهها، تحت شرایط خاص، بهترین کیفیت را از لحاظ قدرت رنگدهی و طعم دارد. قبل از خشک کردن اگر زعفران به مدت ۲۴ ساعت درون ظرف سر بسته و در محیط سرد نگهداری شود و سپس به روشی که گفته شد خشک شود، کلاله های زعفران دارای قرمزی یکدست بوده و از لحاظ قدرت رنگدهی و طعم نیز کیفیت برتری را خواهد داشت.
مرحله بسته بندی، نگهداری و عرضه زعفران
کمتر کسی است که نداند فاکتور مهم در انتخاب زعفران عطر و رنگ ویژه آنست و این اولین انتظار مصرف کننده می باشد. بنابراین اگر بسته بندی و نگهداری زعفران اصولی و بطور صحیحی انجام نشود نه تنها بیانگر کالایی با ویژگیهای مورد انتظار نخواهد بود بلکه باعث تسریع در کاهش کیفیت آن نیز خواهد شد.زعفران چنانچه در معرض نور، محیط بسیار گرم و رطوبت زیاد قرار گیرد به تدریج کیفیت خود را از دست می دهد.
آنچه اکنون در بازار رایج است و زعفران را در ظروف شفاف مدتها به منظور در معرض دید مشتری قرار دادن پشت ویترین های رو به آفتاب نگهداری می نمایند روشی کاملاً غلط است و اگر تقلبی هم انجام نگرفته باشد به مرور آنقدر کیفیت آن کاهش می یابد که شرایط یک محصول طبیعی و خالص را دارا نخواهد بود. به همین دلیل زعفران باید در داخل شیشه های دردار، جعبه های چوبی دردار و دور از حرارت، رطوبت و نور نگهداری گردد.
باز ماندن در ظرف این عیب را دارد که صرفنظر از زایل شدن عطر زعفران ممکن است تبادل رطوبتی انجام و زعفرانهای داخل قوطی یا خیلی خشک و یا به میزان کم رطوبت جذب کنند. به هنگام سائیدن زعفران نخ دسته های زعفران را باید باز کرد و رشته های زعفران(منظور کلاله و خامه) را در آسیاب و یا هاون سائیده و نرم کنند. زعفران سائیده شده را باید در داخل ظروف شیشه ای یا قوطی های دردار نگهداری نمود.
هنگام مصرف مقداری از زعفران سائیده شده را ابتدا در کمی آب گرم می ریزند تا زعفران در آب حل شده و رنگ آن ظاهر گردد، سپس زعفران حل شده در آب را بر روی مواد غذایی اضافه نموده و مصرف می نمایند.
آنچه دیگران می خوانند:
گردآورنده: مریم بالوی فیلی
